Clé à emporter
- La viande "propre" cultivée en laboratoire est un défi technique, et actuellement bien plus chère que la "vraie" viande.
- Les produits animaux non structurés comme le lait, le pâté et les œufs sont beaucoup plus faciles à reproduire.
- Le steak de première qualité n'est pas le but. La viande propre apparaîtra probablement en premier dans les aliments transformés.
Il existe deux sortes de "fausses" viandes: les vraies protéines de viande cultivées en laboratoire et les produits à base de plantes astucieusement concoctés pour ressembler, sentir et goûter autant que possible à la viande. Mais la viande cultivée en laboratoire ne se limite pas aux hamburgers et aux pépites de poulet. Il s'agit aussi de lait, de fromage et d'œufs.
La fausse viande est si chaude en ce moment. Sur le plan environnemental, c'est bien, bien plus propre que l'élevage de vaches, de cochons et de poulets. Cela finira également par être moins cher. Et si vous vous dites: "Je ne mangerai jamais un steak cultivé en laboratoire", vous passez à côté de l'essentiel.
La viande de laboratoire finira probablement par remplir des pains à hamburger et d'autres produits à base de viande mystérieux avant d'arriver sur votre gril de jardin. Cela pourrait bouleverser l'ensemble de l'industrie alimentaire, et vous en serez heureux. Mais ce n'est pas encore prêt pour le grand public.
"La plupart des défis en matière de viande propre concernent la difficulté d'augmenter la production et le long temps de production (3 semaines et plus), ce qui entraîne des coûts élevés et une perte de pureté cellulaire", Jordi Morales Dalmau, expert en viande, a déclaré à Lifewire par message instantané. "Cela crée une énorme opportunité pour les nouvelles entreprises, avec des produits non structurés comme les œufs, le fromage ou le pâté."
Texture et structure
La viande de laboratoire, ou viande propre, est fabriquée à partir d'une culture de vraies cellules de viande, cultivées dans un "sérum" de nutriments. Cela semble dégoûtant, mais beaucoup moins dégoûtant que ce qui se passe dans un hot-dog bon marché. Il y a plusieurs problèmes avec la fabrication de la viande de cette façon. La première est que le sérum animal est très cher.
"Le sérum animal fournit aux cellules en croissance des oligo-éléments essentiels et des facteurs de croissance, écrit Bettina Hudry Gerez sur le blog d'Alcimed. "Bien que des substituts de sérum non animal soient disponibles, ils ont généralement des formulations propriétaires et sont encore plus chers." C'est l'une des raisons pour lesquelles la viande de laboratoire coûte encore environ 4 fois le prix de la viande d'animaux.
Ce milieu de croissance est également "généralement fabriqué à partir de fœtus d'animaux", explique Morales Dalmau, "ce qui n'est pas très respectueux des animaux".
L'autre gros problème est la structure. Pour arriver à la texture d'un steak juteux, vous devez faire pousser les cellules sur un échafaudage qui leur donne la bonne structure, sinon elles se transforment en une bouillie informe. Ces échafaudages ne sont pas encore comestibles, ce qui rend les choses encore plus difficiles. Et la croissance prend aussi du temps.
Tout comme la croissance d'une vache de la naissance à l'âge d'abattage prend des semaines, la croissance des cellules de vache prend également du temps, environ quatre semaines. D'un autre côté, il y a beaucoup moins de déchets, de pollution et d'émissions de carbone avec la viande de laboratoire.
La viande cultivée en laboratoire ne se limite pas aux hamburgers et aux pépites de poulet. Il s'agit aussi de lait, de fromage et d'œufs.
C'est l'une des raisons pour lesquelles les premiers résultats de laboratoire sur la viande ont été utilisés pour fabriquer des hamburgers. Et c'est aussi une raison pour laquelle les protéines animales cultivées en laboratoire sont parfaites pour les produits laitiers et les œufs. Et parce que les œufs et les produits laitiers sont si largement utilisés dans les aliments préparés et emballés, ils pourraient bien changer la donne de la révolution de la « viande » de laboratoire.
Journée parfaite
Le lait est aussi sans structure que vous pourriez le souhaiter. C'est de la graisse en suspension dans l'eau, avec des protéines et d'autres morceaux mélangés. Cela signifie qu'il évite tous les problèmes structurels de la viande propre.
La société Perfect Day de la région de San Francisco a découvert comment prendre de vraies protéines de lait et les faire fermenter dans un mélange spécial de microflore, au lieu d'utiliser du sérum animal. "Parce que nos protéines laitières sans animaux sont identiques à celles que l'on trouve dans le lait de vache", écrivent les fondateurs, "elles offrent le même goût et la même texture crémeux, fondant et soyeux que les produits laitiers conventionnels que les alternatives végétales ne peuvent tout simplement pas égaler".
Le résultat est de la crème glacée, de la crème, du lait et du fromage végétaliens, certifiés casher et sans lactose. Mais surtout, il s'agit toujours de véritables protéines de lait, juste cultivées sans vache.
Dégoûtant ?
À la fin, cependant, les problèmes techniques seront résolus et l'industrie alimentaire utilisera ces ingrédients dans ses produits. Le principal obstacle sera donc l'acceptation par les clients. Compte tenu de la quantité de déchets grossiers qui se trouvent déjà dans nos produits alimentaires à base de viande et de l'éthique de l'ensemble de la chaîne alimentaire d'origine animale, la viande propre mérite son nom.
Allons-nous finir par faire griller des steaks cultivés en laboratoire dans nos arrière-cours ? Peut etre ou peut etre pas. Mais même si nous continuons à élever des vaches pour les steaks, la viande propre se retrouvera presque certainement dans tout le reste. Peut-être que le vrai bœuf et le vrai poulet deviendront un mets coûteux, tout comme ils l'étaient avant que la production industrielle ne fasse baisser les prix à des niveaux insoutenables.
La viande devrait être chère. Ou plutôt c'est déjà cher. C'est juste que ce n'est pas nous qui payons.
